凉拌青豆

凉拌青豆

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主料
辅料
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凉拌青豆由青豆拌辣椒酱再参加适量调味品而成,不只色泽鲜亮而且更具营养价值,是消食、健脾的一道简略易学的凉拌菜。

基本信息

中文名

凉拌青豆

主料

青豆

配料

干辣椒

调料

糖油生抽生抽芝麻油

成效

消食,健脾,益气

目录

1原 料

2操 作

3营养价值

4所属菜系

质料

青豆200g、干辣椒3个、辣椒酱1袋(10g)。

油2大勺、生抽1大勺、醋1大勺、芝麻油1小勺、糖少量。

操作

1、锅中放宽水,水烧开后放入青豆。

2、将青豆煮熟,捞出过冷水,沥干待用。

3、冷却后的青豆中参加生抽。

4、再参加适量醋。

5、再依据个人口味加少量糖。

6、另起锅,加适量油,烧至九成热,关火,放入切碎的干辣椒和辣椒酱,榨出香味。

7、将榨好的辣椒油趁热倒入青豆。

8、最后参加少量香油,拌匀即可。

营养价值

用法用量

青豆又叫青大豆。按其子叶的颜色,又分为两种:青皮青仁大豆,青皮黄仁大豆。青豆含丰富的蛋白质,其间含人体必需的多种氨基酸,特别以赖氨酸含量高。大豆为豆科大豆属一年生草本植物,原产我国。我国自古栽培,至今已有5000年的种植史。现在全国普遍种植,在东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产,以长江流域及西南栽培较多,以东北大豆质量最优。世界各国栽培的大豆都是直接或直接由我国传达出去的。青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和避免脂肪肝形成的效果;青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分,对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等简直一切的癌症都有抑制效果。

食用成效

大豆味甘、性平,入脾、在肠经;具有健脾宽中,润燥消水的效果;主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。

所属菜系

凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要质料大部分是熟料,因此这与热菜烹调办法有着截然的区别,它的主要特色是:选料精密、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽美丽,造形规整漂亮,拼摆和谐悦目。

(1)在烹调办法上凉菜除有必要到达干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。

(2)依据凉菜不同种类的要求要做到脆嫩幽香或做到爽口无汤不腻。

(3)刀工是决定凉菜形状的主要工序。在操作上有必要仔细精密,做到规整漂亮,巨细持平,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状到达菜肴质量的要求。

(4)在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动传神的美感。

(5)要留意营养,讲究卫生、凉菜不只要做到色、香、味、形俱美,一起还要更加留意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。

(6)在凉菜拼摆装盘时,要留意节约质料,在保证质量的前提下,尽力削减不必要的损耗,以使质料到达物尽其用。

装盘的步骤

凉菜的装盘,大体可分为3个步骤,不管"单盘"、"双拼"、"什锦拼盘",都有必要依据质料的原有形状,以及通过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状恰当运用。装盘时一般要通过垫底、围边、装面3个步骤。第一步垫底,即装盘时先把一些碎料和不规整的块、段配料垫在盘底,第二步围边,又称"扇面",便是用比较规整的熟料在四周把垫底的碎料盖上;第三步装面,把质量最好,切的最规整,排列得最均匀,漂亮的熟料排在盘面上。

装盘的办法

凉菜的办法,大体可分为6种办法:

1.排:将熟料平排成行地排在盘中,排菜的质料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排

,可有各种不同的排法,如"火腿",叠排成锯齿形,逐层排迭,能够排出多种把戏。

2.堆:便是把熟料堆积在盘中,一般用于单盘。堆也可配色成花纹,有些还能堆成很好看的宝塔形。

3.叠:是把加工好的熟料,一片片规整地叠起,一般叠成梯形。

4.围:将切好的熟料,排列成环形,层层围绕。用围的办法,能够制成许多的把戏。有的在排好主料的四周围上一层辅料来烘托主料,叫做围边。有的将主料围成花朵,中间另用辅料装点成花心,叫做排围。

5.摆:是运用林林总总的刀法,选用不同形状和色彩的熟料,装成各种物形或图画等,这种办法需求有娴熟的技术,才能摆出生动活泼、形象传神的形状来。

6.覆:是将熟料先排列在碗中或刀面上,再翻扣入盘中或菜面上。

拼摆冷盘时应留意6点:1.各种颜色要调配恰当,相近的颜色要间离隔;2.各种不同质地的质料要相互配合,软硬调配,能定形的质料要规整地摆在外表,碎小的质料能够垫底;3.要留意多样化,一桌酒席中的冷盘不能千篇一律,要多种多样;4.要留意口味上的调配,一只冷盘要尽量多种口味;5.要留意时节的变化,夏季要清淡爽口,冬天可浓厚味醇;6.要留意盛装器皿的挑选,使质料与器皿协调。"

拼盘的要求

留意颜色的配合和衬托,"硬面"和"软面"要很好地结合,拼摆的把戏和方式要富于变化,要和好地挑选盛器,要避免带汤汁的不同口味的质料相互"串味",此外,拼摆冷盘时还要特别留意卫生。凉菜的拼摆办法许多。从方式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、把戏拼盘等6种。其间把戏拼盘的方式有排列式、堆积式。环围式。码摆式等。凉菜的烹制办法有13类,即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷。拌,主料是用生的或凉的熟料,切成丝、片、丁、末等形状,再配以各种调味品般均即称为拌。制菜常用的主要调味品有酱油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐。拌制凉菜有6种做法:生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。

拌菜的特色

取料广,操作便利,质料鲜嫩,口味清新,有大酸大辣、咸酸、甜酸之分,能更多地保存主

、辅料营养素,为配酒的好菜。生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝,用调味品拌制,故成为生拌。如拌生鱼,挑选活鲤鱼在尾部顺砍一刀口,放血后,将鱼肉帖脊骨片下,切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍,配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特色:大酸大辣,通气开胃,是配酒好菜。

挑选烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜,切成细丝和薄片,装盘,加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘,故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜,色泽:白、米黄、碧绿分明,味咸酸辣适口。

挑选通过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜,切成细丝码盘加调料拌匀,称为生熟拌。如炒肉拉皮,特色:口味咸酸辣,通气开胃、爽口、不腻。

匀拌是生熟拌的转变法,适于秋冬天凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮,放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤,出勺装盘。制品特色:口味与炒肉拉皮同,不同点温而不烫。

温拌也属于生熟拌的转变法。将炒肉拉皮的菜码摆好,放上肉丝,片好的粉皮切条后装漏勺用沸水烫热,倒入菜码盘上,加调料拌匀。制品特色:口味与炒肉皮相同,菜肴温度低于勺拌,高于熟拌。

清拌是拌菜中的高级菜肴,主料质量要求严格,种类少。一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料。切丝或披刀片,焯制后装盘,加精盐、味精等调料,拌均匀码盘造型,称为清拌。如清拌三鲜,特色:味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富。

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