杭州卤鸭是在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。原料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮15~20min，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
基本信息
中文名称
杭州卤鸭
主要食材
鸭肉
分类
浙江
口味
鲜咸
目录
1营养价值
2相关添加剂
3加工工艺
4购买须知
5烹饪方法
折叠编辑本段营养价值
《中国药膳学》记载，鸭肉自古以来即作为补虚劳，养胃健脾，解毒消肿的佳品;据《本草纲目》记载:鸭肉补虚劳，清热，解毒，利尿。
鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量16%一25%，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物比幼鸭肉多，野鸭内含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。
鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5%，比鸡肉高，.比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，溶点低，约为35℃，易于消化。
鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6~8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素;含维生素E90~400微克。尼克酸作为人体内重要辅酶成分，在细胞呼吸中起作用;它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成;对心肌梗死等心脏病人有保护作用。每人每天的尼克酸推荐摄入量为15毫克左右，只要吃200克鸭肉就能达到要求。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是抗氧化剂，是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。
鸭肉还含有0.8%一1.5%的无机物。与畜肉不同的是，鸭肉中钾含量最高，100克可食部分达到近300毫克。此外，还含有较高的铁、铜、锌等微量元素。
与其它肉类比，鸭肉的蛋白质较脂肪的比例高，对于控制体重者和限制脂肪摄入的老年人以及有血管硬化倾向的病人来讲是首选品。
折叠编辑本段相关添加剂
亚硝酸钠
首先，亚硝酸钠是禽肉制品的发色剂，能与肉中的肌红蛋白结合形成具鲜红色的亚硝基肌红蛋白结合物，从而使肉制品呈现鲜艳的红色，对保持肉制品的色、 香、味有特殊的作用，迄今为止还没有理想的替代物。其次，亚硝酸钠能抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。再次，亚硝酸钠本身有还原性，有抗氧化的作用，能延缓腌肉腐败
异抗坏血酸钠
异抗坏血酸钠又叫异Vc钠，是发色助剂，本身无色，也不能与肌红蛋白结合而起发色作用，但其能使发色剂亚硝酸盐产生更多的氧化氮，有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，进而结合成红色的亚硝基肌红蛋白，减少亚硝胺的产生，使发色过程加速，加快腌制速度，防止肉质氧化变味，稳定腌肉的颜色和风味，同时异抗坏血酸钠具有加强亚硝酸钠抗肉毒杆菌的效果。
多聚磷酸盐
肉制品中使用多聚磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加出品率。
可用于肉制品的磷酸盐有三种:焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。磷酸盐提高肉保水性的作用机理是:提高肉的pH值;对肉中金属离子有鳌合作用使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分;增加肉的离子强度，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性;焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和持水能力强的肌球蛋白的特异作用，因而提高了肉的保水性。
折叠编辑本段加工工艺
折叠工艺流程
原料选择→禁食→宰杀→褪毛→清洗→腌制→预煮→卤制→冷却→真空包装→高温杀菌→冷却→成品→检验
折叠工艺要点
1 原料选择
最好选用当年养的4~5月龄，体重1~1.5kg的肉鸭，经兽医检疫合格，保证鸭肉的肉质品质。
2 禁食
鸭在宰前应禁食18~24h，以减少消化道内容物，便于屠宰操作，禁食还可促，进蛋白质、脂肪、糖类的分解代谢，有利于肉的成熟和改善风味，禁食时间要适当，太短达不到目的，太长易造成掉膘和失重。在禁食期间要给予充分饮水，保持正常生理机能、降低血液粘度、便于放血。但在宰前2~4h应停止饮水，以免胃肠道内的水在宰杀时倒流造成污染。
3 宰杀
鸭的宰杀，采用颈部宰杀法，要求用锋利的刀，切断气管、食道和两侧血管，倒挂放血，刀口要小，以免细菌污染影响质量，放血要充分，否则宰杀口会呈暗红色。
4 褪毛
采用烫毛褪毛工艺制坯，要求宰杀后立刻进行褪毛，烫毛水温一般在90~100℃，时间2~3min。水温和浸烫时间要合适，如水温过高或浸烫时间太长，易烫熟皮肤，表皮蛋白凝固，脂肪溶解，容易拔破皮肤和影响色泽;如水温过低或浸泡时间太短，毛烫不软，拔毛困难，易拉破皮肤，品质下降。要求脱毛率达到95%以上。然后用清水冲净鸭体表面的残毛，再用尖刀在腹部刺开8cm左右长的刀口，开膛去脏后用清水漂洗，浸出残血等污物。
5 清洗
洗去残留在鸭身上的毛血和腹腔内的污物，只留鸭肉胭体。
6 腌制
清洗后的樱桃鸭加入腌制剂，腌制剂以樱桃鸭重5%一10%的水(亚硝酸钠用热水预溶)加入，充分搅拌均匀，在0~4℃腌制36h，期间不断搅拌。
7 预煮
腌制后的樱桃鸭，沸水(加入适量姜、葱)下锅，保持微沸5~10min后取出。
8 卤制
卤水制作:在卤锅中加入清水，盐、糖、红曲红色素、焦糖色素直接放，八角、桂皮、小茵香、生姜、花椒、辣椒、砂仁、香叶、草果、胡椒粉、三奈、草豆范用纱布包起，沸腾后保持微沸，煮制1小时，再加入料酒、醒糟、鸭肉香精、骨髓浸膏熬制5分钟，待用。
卤制:将预煮后的原料鸭置于制作好的卤水中，卤制30min左右(保持卤水微沸及锅盖敞开)，期间间歇搅拌，取出。原料与卤水的比例大概为1:2.5，以完全淹没原料为宜。
9 冷却
冷却至室温，沥干胭体水分。
10 真空包装
己经加工完成的风味卤鸭装入复合薄膜高温蒸煮袋中，装袋时应注意防止粘污袋口，以免影响封口质量，降低密封强度。真空封口:采用真空包装机进行热封，封口以封牢、封密、不漏气为原则，封口不良者，应拆开重装，抽气时间20S，真空度达到标准，热合时间3S。
11 高温杀菌
将封口后的产品尽快装入反压蒸煮锅进行杀菌。杀菌过程应严格按照操作规程进行，以免造成次品或废品。杀菌时间由实验所得。
检验:生产完成的风味卤鸭进行抽样检验，其质量完全达到国家标准，保质期90d。
12 冷却、成品、检验
杀菌完，立即放入冷水中冷却整形。沥干内包装水分，检验合格，加外包装，入库。
折叠编辑本段购买须知
我们在选购酱卤肉制品食品时，除了要在正规的超市、商店购买知名大型企业的产品外，还应注意以下五点:
一、产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。
二、购买酱卤肉类食品时要选择色泽纯正的产品。色泽过于鲜艳的酱卤肉类食品，除添加了辅料外，有可能添加了食用色素。
三、选购生产期临近的酱卤肉类食品，酱卤肉类食品虽有一定的保质期，但酱卤肉类食品是很容易氧化变质的产品，产品越新鲜口味越好。
四、应注意选购带包装的肉类食品，因为包装完好的产品可避免流通过程中的二次污染。
五、要选购大型企业、老字号企业生产的产品。
折叠编辑本段烹饪方法
折叠简介
菜系:浙江
折叠原料
净鸭 1只(约重2500克)火硝0.25克 姜块 5克酱油 1500毫升 绍酒 15毫升精盐 50克 白糖 10克葱段 5克
折叠制作
1.将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。
亨饪小技巧:
1、关键是掌握好火候，火不能旺。
2、根据鸭子大小自行调整水量和时间。我的鸭子比较大，用了1个半小时。
