日式高汤

日式高汤

主料
辅料
  • 厨房纸巾(3张)
相关词: 昆布 木鱼花

日式高汤的做法大家了解过吗?我们都知道,通常提到日本料理的高汤,就是指用昆布和鲣鱼干熬制出来的“一次高汤”。其汤味浓郁,经常与酒、味啉搭配使用,可谓日料三件套。

用一张厨房纸巾或者干净的抹布轻轻地擦拭昆布,注意不要把上面的白色擦掉。

昆布放入冷水(700毫升)中,中火烧至有一些泡泡冒出来,昆布自然浮起来。关火,迅速把昆布取出。

放入木鱼花。

这时候会出现一些浮沫,滤掉它。

静置15-20分钟,至木鱼花沉入水底。

滤网上放一块厨房纸巾,把汤整个倒入,让汤汁慢慢滤至容器内即可。过程中不要挤压木鱼花,保持汤汁清澈,此为“一次高汤”,是日料必不可少的原料。

煮完高汤的木鱼花和昆布可以再用一次。

取500毫升的水(约为第一次水量的7成),放入熬一次高汤的木鱼花和昆布,大火烧至沸腾,转小火保持将要沸腾的状态10-15分钟。

铺上厨房纸巾,过滤,最后拧紧纸巾,把尽量多的汤汁压出来,此为“二次高汤”。

 

烹饪技巧

1 昆布即海带,可以选择日本产的昆布块,也可以买国产的海带。
2 鲣鱼块味道会更加浓郁,但需要熬煮更长时间。
3 木鱼花可以直接加到米饭里面,再加点酱油食用,这就是日本漫画《深夜食堂》里的“猫饭”。
4 鲣鱼也就是柴鱼,可以撕成小块,加上花生米熬粥,就是珠三角一带常见的柴鱼花生粥。
5 一次高汤更适合制作需要体现高汤的料理,而二次高汤适合用于炖菜和火锅。
6 高汤密封好放冰箱冷藏,保存一个星期没问题。

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