非传统油焖大虾

既然是“改良版”油焖大虾，潮爸绝不卖关子。先把最重要的调料部分详细说明一下：首先烧虾需要用到“酱”，这个细节就跟很多餐馆里的不同，请注意看下图，选用的是“牛肉酱”。为什么要用牛肉酱来烧虾，道理很简单：有牛油的酱更香！当然了，您最好买比较靠谱的牛肉酱来制作，这里就不给任何品牌打广告了，网上和超市有的是。

第二个关键就是烧虾用到的“香料”。尽管网上一大堆“秘制香料包”出售，几块钱到几十块钱不等，但事实上，很多民间美食爱好者更喜欢自己来配烧虾香料。比如潮爸自己的心得是：基础卤料即可，麻、辣、香叶最重要、且必不可少。下图其实很直观了，另外那些姜、蒜、大葱白，都属于常规配料。（香料的份量要强调一下：潮爸今天烧的虾大约有2斤多，如果您烧制的份量略多，可以将香料适当增量，并且麻辣口感也可以灵活掌握）

再来聊聊主角“小龙虾”吧！建议您买的时候一定要挑选下图这种“清水虾”，没别的原因：就是因为清水虾相对干净、卫生！那种虾壳红得发黑的建议不买，通常虾肉比较老了，并且个头太大还压称，不划算。清水虾的显著标志是：虾壳颜色偏浅、虾腹部相对很干净。（后面的图片都有清晰标识，大家注意看）

虾买回来一定要清洗干净。当然了，您要是不嫌麻烦，一个个用刷子刷固然靠谱，但是很累，并且容易伤到手。这里给大家介绍一个“偷懒”的好方法：您把虾直接放到水槽中，放冷水没过虾虾 ，多倒一些盐和陈醋进去搅匀，泡它个十几分钟，再用水笼头放大水流冲洗，妥妥地收拾干净了！

个别未洗净的，用刷子再刷一下就行。随后挨个剪掉虾钳、抽掉虾肠，再把虾头那个尖尖部分剪掉。这一步很关键，因为虾头里面是小龙虾的代谢系统，有个“沙囊”全是黑沙子，必须要揪掉。以下图片都相当直观了，认真看噢！

没错儿，就是这个“沙囊”，全是黑沙子，必须要揪掉。

来看看处理好的小龙虾，清清爽爽！“清水虾”的标志也是一览无遗了。噢对了，其实小龙虾也分公母呢，您知道怎么分辨和吗？哈哈，潮爸先卖个关子！

开始正式烧虾咯！第一步先来炒香料：把锅烧到足够热，转小火，倒油。注意看，这里就跟“传统版”油焖大虾不同了，之前有提到过，“潜江派”倒油的标准是3斤虾至少要放半斤油，好吧，潮爸今天烧2斤多虾，只倒了大概一两的油，没别的理由，就是要在享受美味的同时更健康。

接着聊流程：倒油后一定要保持小火，先把姜片和大葱放进去慢慢煸出香味儿，随后再把蒜头和香料放进去继续小火煸炒，一定要煸出浓郁的香味儿才行，并且切记：小火！小火！小火！否则一下子就糊了。

香料炒香后轮到第二个“主角”出场了：牛肉酱入锅继续小火煸炒出浓郁香味儿，随后再将沥干水的小龙虾入锅，转成大火较快频率地翻炒（下图2），一定要炒到所有虾壳变成鲜红的色泽。

虾壳炒成鲜红色之后，把准备好的啤酒倒进锅中，约没过虾虾的4/5即可，下面的图片非常直观，供您参考。烧油焖大虾必须用啤酒来烧，绝不能加一滴水，这是“硬道理”！

OK，啤酒倒进去，大火煮着，咱就开始调味儿吧。加适量盐、白糖、十三香进去就行，生抽或老抽随您意愿添加。调料入锅后搅匀大火烧开后，盖上锅盖，转中火焖煮！

接下来这个环节也是特别重要的，因为很多好友都反映说，自己在家里烧虾，总感觉“不入味儿”。您注意看，接着上面的步骤聊！在盖上锅盖中火焖煮的同时，每隔5分钟要拆开锅盖翻炒一次，这个是促使其入味儿的诀窍之一。其实还有一个秘诀您不妨思量：油焖大虾除了“油”，它还得“焖”不是？焖就是泡啊！建议您在第二个5分钟，也就是焖煮到第10分钟的时候，把火力调到最小，让小龙虾在汤水中用“泡”的方式焖三五分钟，再大火煮至汤汁儿基本收干（约5分钟），这样就妥妥地“入味儿”啦！您注意看，整个“油焖大虾”烧制过程也就20分钟左右。

其实餐馆里还有一种促进入味儿的方法，就是把虾壳剪开，这种方法有利有弊，新手如果掌握不好焖煮的时间，容易造成虾肉“过度收缩”，虾肉一收缩口感就成渣渣了。

很多餐馆里的专业厨师喜欢在油焖大虾出锅前喜欢加葱花和香菜，潮爸也略有“改良建议”，那就是在出锅前两分钟加一些微辣的鲜杭椒片进去，这样做能更好地提鲜，增进口感。这里又有一个细节要提：“潜江派”油焖大虾在最后这个环节会加很多蚝油进去，口感相对黏糊，并且鲜美程度大大提升，这个方法反正是见仁见智吧，大家可以参考，也可以像潮爸这样，追求更“真实”的小龙虾美味口感。