四川麻辣烫是四川乐山一带极具特征的地方名小吃，撒播至今已有几百年的前史，历经时代变迁，仍经久不衰，深受吃货朋友们的喜爱。四川麻辣烫口味具有麻辣鲜香，口感纯粹，唇齿留香等特征。食用时锅中加好秘制的老汤，直接加热煮沸，然后在滚沸的老汤中，随意蘸些各式调料，最后下入精心挑选的菜品，烫沸食熟，吃起来又麻、又辣、又烫，甚为爽口。因其取材大众化，煮食便利，所以价格便宜，味道鲜美，深得广大美食爱好者追捧。因而四川麻辣烫远近闻名，盛行至今。
基本信息
中文名称
四川麻辣烫
英文名
Sichuan malatang
首要食材
子弹头干辣椒，二金条干辣椒，花椒，牛油，荤菜，素菜，郫县豆瓣酱，八角，大蒜，老姜，黄油，菜籽油，孜然，大香
分类
地方菜，串串火锅
口味
麻辣、鲜、爽口;
创始人
船工和纤夫
传承人
李旭，李先生
目录
1前史来源
2制造质料
3制造方法
4配料介绍
5食物吃法
6留意事项
7麻辣烫的损害
前史来源
最初的时分，是的船工和纤夫发明了麻辣烫的吃法。他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里参加蔬菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不行言，既可果腹，又可驱寒、袪湿;制造便利的煮食习俗便在江边沿用。后来，码头上的小贩见这种涮烫方法有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来，这样麻辣烫渐渐广泛撒播起来。
制造质料
子弹头辣椒(干辣椒)2.5千克
二荆条辣椒(干辣椒)2千克
郫县豆瓣1.5千克
菜籽油5千克
永川豆豉500克
熟牛油2.5千克
麻辣烫全味料300克
大蒜500克桂皮60克
八角100克
老姜750克
山奈50克
黄酒2瓶
花椒600克
白豆蔻30克
增香剂50克
抗氧化剂20克
制造方法
方法一
1、干辣椒去蒂，入沸水锅中煮约5分钟，捞出沥水绞成茸泥，豆瓣剁碎，豆豉绞茸后加黄酒稀释。花椒去籽铡成碎颗。
2、净锅置中火上，倒人生菜油烧制热后下牛油熬化，投进大葱、姜块炼至油无异味，然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用。
3、待油温降至四成左右，下豆瓣炒去生味，用小火翻炒约1.5小时，视水分渐干、油红香辣时，速放豆豉、花椒碎颗同炒。炒至香气四溢、辣椒轻轻翻白、锅内质料吐鱼眼泡时，倒人捣碎的香料渣搅匀，以小火炒20余分钟即成。
4、把炒好的干辣椒郫县豆瓣永川豆豉老姜和 麻辣烫专用香料， 大蒜，桂皮，八角，山奈， 黄酒花椒，白豆蔻，增香剂 抗氧化剂等调料放入骨头汤内，大火烧开，小火熬制半小时，再参加盐，味精，四川麻辣烫汤料就做好了。
方法二
1、熬汤:猪子骨两斤，洗净砸碎;老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至吞没(一切加足冷水，切忌中途添加冷水)。
2、备菜:菜洗净，去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;马铃薯等切厚片，分别装盘。
3、备味碟:一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
配料介绍
甘菘
一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似激烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的效果，是被用作医治胸腹胀痛、胃痛呕 吐、食欲不振、消化不良的一味中药。汤水中参加此香料，其香味浓郁。一次用量不宜超过5克，否则香气"腻人"。
丁香
又名公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的效果。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不行多用。
八角
应叫八角茴香，又名大茴香、大料、八月珠，这是人们较为了解的一味香料。其特征是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛 寒疗疝的效果。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可运用。因为其香味是有人喜爱有人烦，故在运用中比较灵敏，以5~10克为宜。
小茴香
又名茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数区域都有栽培，且为人们所了解，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制造茴香胡豆、茴香馅饺子等。其老练果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料运用，广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中。在火锅中可适当加大用量，比方10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作 用。
草果
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的效果。烹调中可拍破或整粒运用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用，放3~5个较为适宜。
砂仁
又名春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的老练果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、 食欲不振、厌恶吐逆、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不行过多，以3克以内为宜。
三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒痛苦，牙痛，风湿性关节炎，跌打损害等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫，用量多在5~10克之间。
灵草
应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓郁香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有别的一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又名九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等效果。
排草
排草又名排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等效果。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中运用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，"灵草增香，排草防腐"，其实许多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐效果。
白豆蔻
又名圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的效果。在麻辣火锅中参加3~5克即可。因其香味佳，故用量少。
肉豆蔻
别号玉果。在火锅中运用十分遍及，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的效果。此物不行多用，2-3个即可。
桂皮
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的成效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓郁。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很遍及，用量5~10克为宜。
孜然
别号阿拉伯小茴香、安眠茴香、属伞形科植物，孜然芹的种子。首要产 于我国边域一带，果形呈椭圆形.，两头细长约5毫米、宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，运用时留意密封保存，避免跑味达不到效果。
香叶
即桂树之叶，呈灰绿状，以体无霉癍、香气浓郁味上品。起增香去异味，促进食欲效果。
食物吃法
麻辣烫在全国都有流行，但因为各地风俗不同，各地麻辣烫的口味也有所区别。顾客的年龄结构、日子档次的不同，在不同的地点、不同的场合下，消费麻辣烫产品的心理和需求也不尽相同，运营者假如忽视顾客个性化就餐需求，盲目满意当时运营赢利，不做运营立异，会逐步被顾客扔掉，引起运营失利。
因而，国内第一批以专营砂锅麻辣烫为特征的非尝麻辣烫、传奇麻辣烫、七公麻辣烫、泡泡烫骨汤麻辣烫店的运营者，在立异保存顾客吃麻辣烫的传统消费习气(碗装麻辣烫和串签麻辣烫)上，又立异推出砂锅麻辣烫和火锅麻辣烫，4种消费方法，顾客各取所需，各随所愿。 三五好友需要吃出炽热的感觉来，往往是来一套火锅麻辣烫，有气氛!有时分顾客需要独自享用，不想用大锅里的高汤，则需要为顾客独自做一碗砂锅麻辣烫。无论是个人用餐、朋友小聚，还是情侣约会，家人聚会，来到这里，都可满意!因无需通过长期的高温煮烫，各色风味汤底还能够拿来喝，做为全新推出的砂锅麻辣烫，针对传统麻辣烫存在的局限和缺乏，在产品口味与种类、运营方法、赢利控制、技术标准等各方面进行了总结、立异和提升，使得砂锅麻辣烫具有了传统麻辣烫无法比拟的运营优越性。冷锅串串香充斥在成都旮旮旯旯，放眼望去街头巷尾，冷锅串串香店，层出不穷。城市的东西南北，冷锅串串香比比皆是。而壹鼎旺冷锅串串香，更是其间的佼佼者。有色有味，香气浓郁，令人回味悠长;麻辣鲜美，齿颊留香，让人百吃不厌;推陈出新，种类繁多，使人恋恋不舍。壹鼎旺冷锅串串香其继承着火锅的精华，川味的精髓，但更具有新时代的成都小吃特征。不光味道悠长，麻辣可调，味碟多样，且食用便利，富有休闲情调，物美价廉。
科学吃麻辣烫
第一，麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜，有多种豆制品质料，有海带等藻类，有蘑菇等菌类，有薯类，有鱼类，有蛋类……相比之下，植物性质料种类占优势。只需合理调配，它比一般的快餐菜肴更简单到达酸碱平衡的要求，也符合食物多样化的准则。
第二，麻辣烫的加热温度并不高，也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比，对空气环境污染较小。
第三，涮菜的过程中能够去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药，尽管丢失一部分维生素C，但也削减了抗营养要素和有毒物质。只需留意定时替换涮菜水，涮的过程中少加盐，便是非常好的烹调方法。
第四，麻辣烫的调料能够做到健康低脂。涮菜的时分没有放油，调拌的时分也能够依照顾客的要求削减放油量，整体来说，质料含脂肪少，热量比较低。相比之下，炒菜的时分，往往要通过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程，而且顾客无法挑选菜肴的放油。
第五，麻辣烫里多吃蔬菜比较好。
留意事项
一、香料假如是自己炒料制造，必定要有满足的时间，而且是慢火熬制，这样有利于香辛料的挥发。假如你制造的时间短，那许多香料的味道都熬制不出来，所以直接影响味道。
二、在挑选香料的时分尽量挑选质量好一点的，有的香料是隔年的，外表看着感觉很新鲜，实际都是通过加工了。这个是直接影响最后的味道的。所以在购买香料的时分尽量多留意区分。
三、勤于调查，经常到市场上了解新出现的香料，关于餐饮市场上立异菜肴所用辛香料，必定要做到心中有数。
四、对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行区分，尤其是自己不了解的香料。还要清晰的是，既同一种香料质量差别亦大，故在运用时必定要挑选优质品。
五、香料有正、反两方面的效果，"是药三分毒"这句话似有必定道理。香料不能多放，因为它是药。在香料运用中必定要灵敏增减。假如在制造麻辣烫参加香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边究竟放有什么香料，那么这便是把香料运用到了最佳境地。
麻辣烫的损害
损害一
受利益驱使，不少摊贩或海产品零售商为了使海产品看上去新鲜、保存时间长，常常会运用国家禁用的工业碱、福尔马林发泡。据了解，工业碱价格比食用碱低，但含有大量对人体有害的杂质。而福尔马林便是40%浓度的甲醛溶液(多用于标本制造防腐、定形)，因为能使海产品保持原来的新鲜状态，并加强了耐性，给人以新鲜质优的感觉，故商贩常用其浸泡海产品。其实，福尔马林的毒性相当大，食用后简单引起咽部、口腔、食管、胃肠道等不适及病变，大量食用或经常食用被福尔马林浸泡的海产品，会损害人体的肝脏，甚至诱发癌变。
通常，用福尔马林泡过的海产品除了耐性较大外，还可闻到一丝刺鼻的气味，小商贩给鱿鱼串涂抹上麻辣调味品后便将这些异味掩盖了，所以不易被人察觉。因而，建议爱吃街边麻辣烫的人们加强自我保护意识。
损害二
麻辣烫的口味以辛辣为主，尽管能很好地影响食欲，但一起因为过热过辣过于油腻，对肠胃影响很大，过多食用有或许导致肠胃出现问题，比方导致高血脂症、胃病、十二指肠溃疡等疾病，根本不像某些女性朋友想象的那样能够瘦身。
损害三
街边麻辣烫常常是满满的一锅，假如没有烧开、烫熟，病菌和寄生虫卵就不会完全杀死，食用后简单引起消化道疾病。麻辣烫的烫菜水重复运用，其间也积累了有害物质。麻辣烫的油脂不新鲜，那些油是重复煮熟的，更有的油是不合格的。
损害四
人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50℃至60℃的温度，太烫的食物会损害黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎。
损害五
食物质料不新鲜，尤其是那些蔬菜类的，有的已经枯萎发黄了，可是，仍然摆在上面。有的食物更是通过处理，譬如甲醛能够改善水产品、动物血、豆腐等食物的质地。不要再吃麻辣烫，为了自己的健康。
留意事项
麻辣烫是南方人都比较喜爱吃的，可是北方许多喜爱尝鲜的，尤其是年青人们来说，你知道吃麻辣烫的甘旨在哪里吗，应该留意哪些事项，麻辣烫怎么吃更甘旨?
四川人是最喜爱火锅和麻辣烫的，可是有些人认为，麻辣烫是一种不健康的食物，或许更多的是因为它"出身低微"、价钱低价，担心不卫生、吃坏肚子。实际上， 假如能够在食物安全方面把好关，并进行合理的调配，麻辣烫说得上是一种相当不错的快餐食物，比煎炸食物要健康得多，也环保得多。
理由一:许多人喜爱吃前在上面淋上一层芝麻酱来代替红油或香油，这是非常健康的一种调料，富含钙和维生素E。别的，还常常参加具有杀菌效果的蒜汁和醋，能够帮助预防肠道感染。
理由二:麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜、多种豆制品质料、海带等藻类、蘑菇等菌类、薯类、鱼类、蛋类等……植物性质料种类占优势。新鲜蔬菜和肉丸、肠片、蛋类等的份额到达2∶1，只需进行合理调配，它比一般的快餐菜肴更简单到达酸碱平衡的要求，也符合食物多样化的准则。
理由三:麻辣烫的加热温度并不高，也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比，对空气环境污染较小。
理由四:涮菜的过程中能够去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药，尽管丢失一部分维生素C，但也削减了抗营养要素和有毒物质。只需留意定时替换涮菜水，涮的过程中少加盐，便是非常好的烹调方法。
理由五:麻辣烫的调料能够做到健康低脂。涮菜的时分没有放油，调拌的时分也能够依照顾客的要求削减放油量，整体来说，质料含脂肪少，热量比较低。相比之下，炒菜的时分，往往要通过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程，而且顾客也无法挑选菜肴的放油量。
希望能给大家带来帮助，而且简单上火的朋友们应该留意下不要吃过多的辣避免影响身体的健康。
